Manger ch'ti à vélo : carbonade, Welsh, maroilles et compagnie
Tout ce qu'on a mangé pendant 3 jours dans le Nord : carbonade, poulet au maroilles, Welsh, andouillette, mitraillettes et maroilles fermier. Des adresses testées entre Boulogne, St-Omer, Béthune et Lens.
Il y a une vérité qu'on a comprise dès le premier midi dans le Nord : ici, on ne pédale pas pour brûler des calories, on pédale pour les mériter. La cuisine ch'ti, c'est généreux, c'est gras comme il faut, c'est arrosé de bière, et c'est exactement le carburant qu'il te faut entre deux étapes. On a fait le Nord à vélo sur trois jours, de Boulogne-sur-Mer jusqu'au pays du Maroilles, et on a mangé à peu près tout ce qu'on pouvait. Voilà le récit, plat par plat, avec les adresses où on s'est régalés.
La carbonade flamande, le plat qui résume le Nord
Si tu ne dois goûter qu'une chose dans le Nord, c'est elle. La carbonade flamande, c'est un ragoût de bœuf mijoté longuement à la bière brune, avec ce côté à la fois fondant et légèrement sucré qui la distingue d'un bourguignon. La viande se défait toute seule, la sauce est profonde, et c'est typiquement le genre de plat qui te répare après une matinée sous la pluie.
On l'a mangée à La Houlloise, à Houlle, un restaurant de cuisine traditionnelle du Nord juste à côté de Saint-Omer. Le patron est passionné par sa région et il glisse ses petits secrets dans la conversation : un peu de miel, de la moutarde à l'ancienne, c'est ce qui donne à sa carbonade ce relief doux-amer qu'on n'oublie pas. On y était trempés jusqu'aux os, on en est ressortis réchauffés de l'intérieur. Si tu passes dans le coin à vélo, c'est une halte de midi idéale, copieuse et pas chère.
Le poulet au maroilles, quand le fromage s'invite dans l'assiette
Le maroilles, dans le Nord, ne se mange pas qu'en fin de repas. Il se cuisine, et notamment en sauce sur une viande. Le poulet au maroilles, c'est un filet nappé d'une sauce crémeuse au fromage fondu, puissante, un peu corsée, le genre de plat qui ne fait pas semblant.
On l'a goûté aussi à La Houlloise, en même temps que la carbonade, parce qu'on n'allait pas choisir entre les deux. La sauce au maroilles, c'est exactement ce qui te fait comprendre que tu as quitté la cuisine légère. C'est riche, c'est franc, c'est délicieux. Accompagné de frites, évidemment, parce qu'ici la frite est une religion.
Le Welsh, la bombe calorique du cycliste
Le Welsh, c'est le plat qui divise et qu'on adore. À l'origine c'est gallois, mais le Nord se l'est tellement approprié qu'il en est devenu une institution. Le principe : une tranche de pain imbibée de bière, recouverte d'une montagne de cheddar fondu, le tout passé au four jusqu'à ce que ça gratine, et souvent surmonté d'un œuf et de jambon. C'est dense, c'est fondant, c'est incroyable. Pour un cycliste, c'est l'assurance de repartir avec des réserves.
On a mangé le nôtre au Repère, à Béthune, un restaurant qui donne pile sur le beffroi de la Grand-Place, classé à l'UNESCO. La vue depuis la table est superbe, et le Welsh est à la hauteur. On l'a accompagné d'une Brugse Zot, une bière blonde de Bruges qu'on aime beaucoup, parce qu'un Welsh sans bière, ça n'a pas de sens. Tiramisu spéculoos pour finir, et on est repartis lestés comme il faut pour l'après-midi.
L'andouillette d'Arras, pour les amateurs de vrai
L'andouillette, c'est un produit qui ne fait pas l'unanimité, et c'est tant mieux : ceux qui aiment, aiment vraiment. Celle d'Arras est une spécialité régionale, et si tu es du genre à apprécier les choses franches et rustiques, tu seras servi.
On l'a mangée à la Brasserie Goudale, à Saint-Omer, ce qui nous a bien fait rire : on boit de la Goudale depuis des années sans savoir qu'il existait des brasseries-restaurants à l'enseigne. L'andouillette y était bien locale, accompagnée de frites parce qu'on n'allait pas déroger à la règle, et arrosée d'une Goudale Hippy Juicy originale et excellente. Et là, mention spéciale pour le dessert qu'on a pris ensuite, parce qu'il mérite à lui seul le détour.
Le Signature de la Goudale, le dessert qu'on n'attendait pas
On ne s'attendait pas à finir un repas de brasserie sur un dessert pareil. Le Signature de la Goudale, c'est un assemblage assez fou : crème glacée à la chicorée Leroux, vanille, caramel beurre salé, le tout enrobé de chocolat au lait avec des éclats d'amandes caramélisées, et une mousse à la chicorée par-dessus. La chicorée, c'est une autre signature du Nord, cette boisson torréfiée qu'on buvait au départ à la place du café dans les familles ouvrières, et la retrouver en dessert est une vraie bonne surprise. Si tu passes par un resto Goudale, garde-lui de la place.
La friterie, le cœur battant de la street food ch'ti
On ne peut pas parler de manger ch'ti sans parler de la friterie. Dans le Nord, la baraque à frites n'est pas un plan B, c'est une institution culturelle à part entière, un lieu de vie où tout le monde se croise. Et le vocabulaire vaut le détour. La mitraillette, c'est un demi-baguette garnie de viande, de frites et de sauce, un sandwich qui pèse son poids. Le mexicano, c'est une sorte de fricadelle panée et épicée. Tu commandes ça, tu prends une bière, et tu observes la vie passer.
On a fait ça à La Loco, à Lens, une friterie juste en face de la gare, là où les jours de match les supporters du RC Lens se massent avant de monter au stade. L'ambiance était électrique : un type qui jouait de l'harmonica, un autre bien éméché qui faisait sa pétanque sur la route, des voitures qui passaient en klaxonnant. C'est ça aussi, manger ch'ti : ce n'est pas que dans l'assiette, c'est tout autour.
Le maroilles, le roi qui sent fort
On garde le meilleur pour la fin, le fromage qui incarne tout le Nord à lui seul : le maroilles. C'est un fromage à pâte molle et croûte lavée, à l'odeur puissante et au goût étonnamment doux et fruité une fois en bouche. Il porte un nom d'origine, il a son AOP, et il est partout dans la région, sur les tables comme dans les sauces. C'est un monument.
On est allés le chercher à la source, à la Ferme du Pont des Loups, à Saint-Aubin, juste à côté du village de Maroilles qui a donné son nom au fromage. Ils fabriquent leur propre maroilles fermier, et la boutique est une caverne d'Ali Baba pour amateur de fromage qui sent fort : maroilles bien sûr, mais aussi vieux-lille, de belles flamiches, et leur propre création, le Chti Biloute. On a acheté du maroilles fermier pour ramener un morceau du voyage à la maison. Petit conseil de cycliste qui a appris à ses dépens : fais-le mettre sous vide, sinon tu enfumes tout le wagon au retour (et crois-nous, le train avec le vélo, c'est déjà assez sport comme ça).
Et pour faire descendre tout ça, la bière
On ne mange pas ch'ti sans boire ch'ti, et dans le Nord la bière n'est pas un à-côté, elle fait partie intégrante du repas. À chaque étape ou presque, on a goûté une nouvelle pression, et c'est devenu un rituel autant qu'un plaisir.
Notre premier réflexe du voyage, c'était le Picon, le fameux Picon-bière : cet amer aux notes d'orange qu'on ajoute dans la pression pour lui donner ce petit goût sucré-amer typique des bars du Nord. C'est ce qu'on a commandé dès le premier PMU sous la pluie, et c'est ce qui relance la machine quand les jambes sont lourdes.
Côté blondes régionales, on s'est fait plaisir. La Trois Monts, brassée à Saint-Sylvestre-Cappel au cœur des Flandres, est une institution : blonde puissante, dorée, avec du caractère, elle porte le nom des trois monts flamands qu'on aperçoit au loin dans la plaine. La Raoul, elle, est un petit bonheur de découverte : une blonde de fermentation haute aux houblons des Flandres, dense et longue en bouche, baptisée en hommage à Raoul de Godewarsvelde, le chanteur emblématique du Nord. Boire une Raoul dans le Nord, c'est presque un acte culturel.
Et puis il y a les valeurs sûres qu'on a retrouvées avec plaisir. La Brugse Zot, blonde de Bruges juste de l'autre côté de la frontière, qui accompagnait parfaitement notre Welsh à Béthune. Et la Goudale, qu'on connaissait déjà, mais qu'on a redécouverte à la source dans son format Hippy Juicy, plus fruité, à la brasserie du même nom à Saint-Omer. Entre la France et la Flandre, la frontière de la bière est franchement poreuse, et c'est tant mieux pour nous.
Un mot de prudence quand même, parce qu'on roule : on parle de bières qui tapent souvent à 7 ou 8 degrés. À vélo, on lève le coude avec modération, et on garde les vraies dégustations pour le soir une fois les sacoches posées.
Manger ch'ti à vélo, mode d'emploi
Trois jours dans le Nord nous auront convaincus d'une chose : c'est une des régions de France où on mange le mieux quand on roule, parce que la cuisine y est faite pour les gros efforts et les gros appétits. La carbonade et le poulet au maroilles pour les plats mijotés, le Welsh pour la bombe de midi, l'andouillette pour les puristes, la friterie pour l'ambiance, le maroilles pour rapporter un bout du terroir. Le tout arrosé de bières locales à chaque étape, du Picon à la Raoul, parce que dans le Nord, la bière fait partie du repas.
Si tu prépares un voyage à vélo dans le coin, ne calcule pas tes calories, tu vas perdre. Roule, savoure, recommence. C'est tout l'esprit du Graillou.